Схема разделки говяжьей туши с описанием и названием частей

Разделка говяжьей туши отнюдь не спонтанный процесс. Здесь все делается в строгом порядке с соблюдением определенных норм. Фермерам, занятым в животноводстве, и людям, содержащим коров на своем участке, необходимо овладеть правилами разделки говядины. Неправильное разделение крупного рогатого скота (КРС) может снизить стоимость мяса при продаже или затруднить его правильное приготовление в соответствии с технологическими требованиями.

Основы разделки туши

В России принято следовать определенным стандартам при разделке говяжьей туши. Однако в магазинах также можно встретить куски мяса, разделанные в соответствии с правилами других стран, таких как США, Великобритания или Австралия. Это может быть как импортное мясо, так и продукция отечественных производителей, стремящихся соответствовать международным стандартам.

Часто на упаковках с мясом в супермаркетах или мясных лавках отсутствуют четкие обозначения части туши коровы, а вместо этого можно встретить непонятные обозначения типа «Тазобедренная часть», «Для азу» или «Для гуляша». На рынках также подписи могут быть различными и зависеть от фантазии мясников.

Туша коровы обычно разделывается на 14 основных частей, и важно запомнить их названия, если вы стремитесь всегда приготовить восхитительное блюдо из говядины. Эти части различаются по содержанию соединительной ткани и жира, что оказывает влияние на вкус и метод приготовления мяса.

Забой и начальная разделка

А теперь перейдем к процессу разделки говяжьей туши. Начинается все, конечно же, с забоя животного.

Мясо от коров и быков получают, когда животные достигают возраста около года. Перед забоем, за 24 часа до этого, им не дают кормиться, но поят водой, чтобы избежать попадания бактерий из желудка в мясо. Непосредственно перед убоем животных обмывают и очищают от грязи.

Важно избегать пугания животных, так как это может изменить состав мяса из-за резкого изменения уровня молочной кислоты в их организме. Тушу оставляют в помещении с температурой минус 2-4 градуса на пару часов и затем приступают к разделке.

Первичная разделка состоит из 2 этапов:

1. Разделение на половинки. Этот процесс состоит из следующих шагов: надрезание пашины по линии, где заканчивается последнее ребро, отрезание ткани до тех пор, пока лезвие не достигнет позвоночника, разделение на две части поперек между 13-м и 14-м позвонками.
2. Четвертование. Каждую из половин разрезают вдоль хребта.

Действуют при этом максимально осторожно, чтобы не повредить мясо и кости.

Этапы и схемы разделки говяжьей туши

Мы уже отмечали, что разделка коровы осуществляется поэтапно – сначала проводится деление на 2 и 4 части. Затем проводится более детальное деление туши говядины на части:

1. Растушкование передней части.
2. Разделка задней части.
3. Обвалка.
4. Зачистка.

Сразу скажем, что каждая страна использует свою схему разделки говяжьей туши.

Передняя часть

При разделке передней части говяжьей туши, важно проявить особую внимательность и аккуратность, учитывая ценность находящихся здесь частей мяса, таких как шея, подлопатка, лопатка и спинной отдел.

Вот правильные шаги разделки передней части говяжьей туши:

1. Острый нож используется для аккуратного отделения мяса в лопаточной области, чтобы не оставить мясо на костях.
2. Начиная с последнего шейного позвонка, производится отделение шеи, сохраняя при этом целостность спинного и грудного отделов.
3. Шейная и лопаточная части туши разделяются на заплечья и плечи.
4. Грудинная часть отрезается так, чтобы на ней осталось минимальное количество хрящей и рёбер. Верхний слой чистой мякоти снимается с грудинки.
5. Предлопаточное мясо удаляется в области хребта, где располагается толстый край. На рёбрах должно оставаться немного мяса, известного как покромка.
6. Отделяется грудной отруб.

Задняя часть

В задней части туши коровы также содержится ценное и ароматное мясо, включая вырезку, расположенную в заднетазовом отделе, а также тазобедренную и поясничную области, в которых находятся пашина, покромка и тонкий край.

Процесс разделки задней части коровы включает следующие шаги:

1. Очень острым ножом отделяется вырезка по длине оставшегося позвоночника. Важно не оставлять части мяса на костях. Начинать отделение следует от подвздошных костей, постепенно передвигаясь и натягивая мясо в свою сторону для легкого отстаивания от хребта.
2. Производится удаление тазовых костей. Сначала хребет разрезается там, где соединяются поясничный и крестцовый отделы. Мякоть срезается вдоль бедренных костей, при этом внутренний кусок отслаивается легче всего.
3. Окончательно удаляются берцовые и бедренные кости.
4. Полученное мясо разделяется на три части — боковую, наружную и верхнюю, что упрощается за счет плёнок, разделяющих их.
5. Область паха разрезается вдоль контуров задних ног.
6. Поясничный отдел с покромкой (верхняя рёберная часть) и пашина отделяются от таза.

Обвалка

Процесс обвалки представляет собой метод, при котором мякоть отделяется от кости. Показателем успешного завершения этой процедуры является отсутствие мяса на костях и наличие надрезов на мякоти.

Для осуществления обвалки необходимо обзавестись специальными инструментами — острыми обвалочными ножами. Они должны обладать тонкими лезвиями и заостренными концами.

Важно: при обвалке каждая часть обрабатывается отдельно.

Особенности обвалки частей туши

Обратите внимание, что процесс обвалки зависит от того какой кусок подлежит обработке:

• Лопатка. Начните с отделения мяса от всех сухожилий, а затем аккуратно обрежьте мышцы от лучевой и локтевой костей. После этого разделите мякоть от плеча и лопатки по всей их длине, а также удалите все жилки с куска мякоти.
• Шейная часть. Используя точки крепления на позвонках, удалите чистое мясо целиком, начиная с этих точек и двигаясь вниз по хребту, чтобы получить один большой кусок.
• Грудинка. Отделите мякоть от грудной части в точке срастания рёбер с грудинно-спинным отрубом. Проведите ножом через хрящи от первого до тринадцатого ребра, поддерживая ровную линию.
• Толстый край. Начните сделав горизонтальный надрез по линии, соединяющей толстый край с подкромкой, и после этого срежьте мякоть на 1/3 ребра вниз. Затем проведите ножом горизонтальный надрез от ребра 13 до ребра 4.
• Подлопаточный отдел. Снимите мякоть с кости вместе с толстым краем, а затем отрежьте пласт квадратной формы.
• Подкромка. Удалите подкромку с рёбер целиком, а не кусками.
• Тонкий край. Подрежьте мякоть этой части вдоль хребта, а затем аккуратно снимите с оставшихся костей. Удалите также пашину.
• Заднетазовая часть. Сначала разделите берцовые и бедренные кости, начиная с удаления сухожилий с мясом. Затем разрубите сустав топором и отделите подвздошную кость. После этого сделайте надрез по надбедренной кости и удалите мякоть.

Совет: если после обвалки на костях остается мясо, его аккуратно срезают ножом. Оно пойдет на фарш или гуляш.

Зачистка

После проведения обвалки следует процесс зачистки, в ходе которого из мяса удаляются все нежелательные элементы, которые могут придавать ему жёсткость. Это включает:

• плёнки;
• жилы;
• хрящи;
• жир.

Особенности зачистки включают в себя следующие моменты:

• важно тщательно очистить все куски мяса и кости от нежелательных элементов;
• при зачистке шеи сперва удаляют элементы надкостницы, а затем обращают внимание на сухожилия;
• с лопатки необходимо сначала удалить плёнки и жировые отложения;
• в грудинной части обычно содержится избыточное количество хрящей и жира;
• при обработке толстого края важно не только удалить сухожилия, но и убрать края мяса, чтобы обеспечить более аккуратный внешний вид;
• в заднетазовом отрубе часто встречается избыточное количество сухожилий и аналогичных элементов.

На последнем этапе из кусков мякоти удаляют закраины — небольшие элементы мяса, которые могут портить его внешний вид, будучи выступами или свисающими частями.

Части туши после разделки — название и применение

Вне зависимости от выбранной схемы разделки, туша крупного рогатого скота (КРС) в конечном итоге разделяется на несколько основных частей, каждая из которых обладает своими уникальными характеристиками. Они отличаются по вкусу, стоимости, мягкости, содержанию жира и жёсткости, что влияет на их возможные применения в кулинарии.

До 88% мяса соответствует 2-му сорту, до 7% – 3-му сорту, а до 5% – 1-му сорту. Эти процентные соотношения определяются в зависимости от физических нагрузок, которым подвергается животное, и оцениваются с точки зрения сочности и нежности будущего мяса. Эксперты отмечают, что мягкость наиболее выражена по направлению к хвосту и от нижней части туши к верхней.

Филей

Этот отрезок также известен как вырезка и относится к 1-му сорту. Он отличается сочностью и нежной текстурой.

Особенности:

• практически не содержит жира;
• отсутствуют прожилки;
• используется для жарки и запекания в целом;
• из него готовят стейки, бифштексы, отбивные, ростбифы, шашлыки и т. д.;
• имеет самую высокую стоимость.

Пашина

Это мясо второго сорта, взятое из брюшинной части говядины. Оно имеет грубую текстуру и содержит прожилки, пленку, жир, а также немного костей и хрящей. В кулинарии оно используется для варки бульонов, которые получаются очень насыщенными, а также для приготовления фарша для котлет, зраз, биточков, тефтелей и рулетов.

Оковалок

Этот кусок мяса также известен как толстый филей и относится к первому сорту говядины. Его структура нежная и сочная.

Другие характеристики:

• наличие тонких жировых прослоек;
• присутствие трех последних ребер;
• мясо разделено на три части;
• используется разнообразно: для приготовления бульонов, бифштексов, котлет, жарки на ребрах, тушения и так далее.

Стоимость мяса без кости выше. Однако, если приобрести кусок с ребрами, можно сэкономить.

Лопатка

Говяжья лопатка — это часть говядины, которая относится к второму сорту мяса. Обладает мягкой и сочной структурой, однако может содержать небольшое количество жил и сухожилий. В кулинарии лопатка используется для приготовления различных блюд, таких как рагу, тушение, печенье, фаршированные рулеты и т. д. Обычно это более доступный вариант мяса по сравнению с вырезкой или филе, но при правильной обработке и приготовлении может быть очень вкусным и ароматным.

Шея (зарез)

Это часть говядины, которая обычно относится к третьему сорту мяса. Она характеризуется более грубой структурой по сравнению с вырезкой или филе, так как в ней присутствуют сухожилия, жилы и небольшое количество жира. Однако шея обладает ярким вкусом и ароматом благодаря наличию сочного мяса и жирных прослоек. В кулинарии шея говядины часто используется для приготовления бульонов, рагу, гуляша, жаркого, мясных тушеных блюд и других кулинарных процессов, требующих длительного теплового обработки для максимального выделения вкусовых качеств и мягкости мяса.

Кострец

Говяжий кострец — это часть говядины, которая относится к второму сорту мяса. Этот кусок мяса находится в нижней части задней ноги животного и имеет более грубую текстуру, чем вырезка или филей. Кострец содержит сухожилия, жилы и жировые прослойки, которые придает ему особый вкус и аромат во время тепловой обработки. В кулинарии кострец используется для приготовления различных блюд, таких как гуляш, рагу, жаркое, плов, тушеные мясные блюда и другие кулинарные креации, где требуется длительное тушение или жарка для придания мясу мягкости и насыщенного вкуса.

Толстый край (рибай)

Толстый край — это часть говяжьей туши, которая располагается в верхней части коровьей спины, в области между рёбрами и шеей. Этот кусок мяса относится к первому сорту и характеризуется высокой сочностью и нежностью. Он имеет хорошо развитую мраморность и тонкие жировые прослойки, которые делают его особенно ароматным и вкусным после тепловой обработки.

Толстый край используется в различных вариантах, таких как жарка на гриле, запекание в духовке, тушение, приготовление стейков, бифштексов, шашлыков и других мясных блюд. Благодаря своей нежной текстуре и богатому вкусу, толстый край является одним из наиболее ценных и востребованных кусков говядины.

Тонкий край

Тонкий край — это часть говяжьей туши, которая находится в нижней части коровьей спины, рядом с поясничным отделом. Этот кусок мяса также относится к первому сорту и характеризуется высокой сочностью и нежностью. Он обладает минимальным количеством жира и хорошо подходит для различных способов приготовления.

Тонкий край обычно используется для приготовления жареных стейков, бифштексов, ростбифа, шашлыков и других мясных блюд. Благодаря своей мягкости и сочности, этот кусок мяса является популярным выбором для разнообразных рецептов и приготовлений, обеспечивая отличный вкус и текстуру блюдам из говядины.

Рулька

Рулька говядины обычно относится к части передних ног или плечевой области животного. Это мясо содержит больше коллагена и жира, что делает его отличным для длительного тушения или приготовления в качестве жаркого. Рулька также может использоваться для приготовления бульонов или бульонов.

Голяшка

Голяшка говядины — это область задних ног и части спины животного. Это мясо обычно более нежное и сочное, чем рулька. Голяшка может использоваться для приготовления различных блюд, включая жаркое, тушение, запекание или варение. Также она подходит для приготовления стейков или котлет.

Челышко-соколок

Челышко-соколок — это небольшая часть говядины, которая находится в области шеи животного. Этот кусок мяса известен своей сочностью и ароматным вкусом. Он обладает достаточной мягкостью и содержит немного жира, что делает его популярным для различных кулинарных приготовлений.

Челышко-соколок может использоваться для приготовления различных блюд, таких как рагу, тушение, жарка или варка. Он также хорошо подходит для использования в супах или бульонах, так как придаёт им насыщенный вкус и аромат. Этот кусок мяса часто используется в народной и традиционной кухне для создания вкусных и сытных блюд.

Грудинка

Грудинка говядины — это часть туши, которая находится в области грудной клетки животного. Она обычно содержит небольшое количество жира и мяса средней степени прожарки. Грудинка обладает насыщенным вкусом и является популярным выбором для многих кулинарных блюд.

Этот кусок мяса может использоваться для приготовления различных блюд, таких как жаркое, тушение, запекание или варка. Он также часто используется для приготовления бульонов и супов, так как вносит в них насыщенный мясной вкус. Грудинка говядины может быть использована как целым куском или нарезана на порции, в зависимости от предпочтений и рецепта.

Огузок

Огузок — это участок мяса, который находится в средней части бедра коровы. В отличие от других частей, он характеризуется особой неподвижностью и плотностью тканей. Несмотря на это, огузок относится к первосортному мясу и широко используется для приготовления различных блюд, таких как супы, котлеты, ростбифы и другие кулинарные деликатесы.

Подбедерок

Подбедерок — это часть говядины, которая расположена под бедром животного. Во многих рецептах и кулинарных приемах этот участок мяса используется для создания разнообразных блюд. Он обладает хорошей мясистой структурой и может быть использован для жарки, тушения, приготовления фарша, стейков и других кулинарных целей.

Советы профессионалов

Чтобы вам было проще, мы собрали рекомендации профессиональных поваров, которые помогут определить какую часть говяжьей туши для каких целей использовать:

1. Вырезка (филей)
   • Идеально подходит для стейков, бифштексов и ростбифа.
   • Хорошо сочетается с приправами и маринадами.
   • Рекомендуется готовить на гриле или жарить на сковороде для сохранения сочности.
2. Покромка (бедренная часть)
   • Используется для приготовления бульонов, фарша, котлет, зраз, биточков и рулетов.
   • Рекомендуется тушить или варить для получения более нежного мяса.
3. Толстый/тонкий край
   • Можно использовать для приготовления супов, бульонов и запеканок.
   • Толстый край подходит для жарки на рёбрах.
   • Тонкий край идеален для тушения или запекания.
4. Грудинка
   • Используется для приготовления супов, рагу, гуляша и жаркого.
   • Для получения более нежного мяса рекомендуется тушить или запекать в духовке.
5. Подлопаточный отдел
   • Подходит для приготовления площадок, мясных кусочков для тушения или запекания.
   • Рекомендуется медленное тушение для достижения мягкости и сочности.

Важно помнить, что правильное приготовление в сочетании с соусами и специями может превратить любую часть говяжьей туши в вкусное и аппетитное блюдо.

Заключение

Хотим подчеркнуть важность знаний о разделке говяжьей туши для каждого, кто занимается приготовлением пищи. Основные принципы и методы разделки помогают получить максимальную выгоду из каждой части туши, обеспечивая оптимальный вкус и качество блюд. Кроме того, разделка туши требует аккуратности и умения обращаться с инструментами, чтобы избежать повреждений мяса и обеспечить безопасность при приготовлении. Навыки разделки позволяют получить разнообразные и вкусные кулинарные изыски из каждой части говяжьей туши, делая приготовление пищи более творческим и удовлетворяющим.