Мясная отрасль Новой Зеландии

Одна из важнейших статей экспорта для новозеландской экономики — продукция мясоперерабатывающей отрасли, которая по своему вкладу в ВВП страны уступает только молочной промышленности.

Доля мясного сырья (красное мясо) в общих объемах экспорта перерабатываемых природных ресурсов составляет около 27% (на молочные продукты приходится 43% новозеландского экспорта). Свой вклад в развитие мясной экспортной составляющей страны вносят 14 тысяч ферм и порядка 80 крупных мясоперерабатывающих предприятий. Средний по отрасли размер фермерского стада достигает 4250 голов.

Мясная отрасль в цифрах

В мясоперерабатывающем бизнесе Новой Зеландии задействованы и небольшие частные заводы, и мощные промышленные группы, у которых в составе — несколько перерабатывающих предприятий. Четыре из таких крупных групп входят в список сорока крупнейших компаний страны. Среди них: Silver Fern Farms (15-е место в национальном рейтинге, оборот — 1,5 млрд долл.), Alliance Group (29-е место, 930 млн долл.), ANZCO Food (32-е место, 860 млн долл.), AFFCO (34-е место, 790 млн долл.).

В мясной индустрии занято 53 тысяч человек, это 2,4% трудоспособного населения страны.

Основная экспортируемая продукция

Говядина (82% от всего объема производства говядины в стране)
Телятина
Ягнятина и баранина (92% от всего объема производства этого мяса в стране)
Оленина (95% от всего объема производства этого мяса в стране)
Мясная продукция
Субпродукты убоя

Новая Зеландия экспортирует большую часть всего перерабатываемого мясного сырья. Ежегодный доход от экспорта мяса, мясной продукции и субпродуктов оценивается в 6 млрд новозеландских долларов (около 5 млрд долл. США). Из них на говядину приходится порядка 34%, а на баранину — 44% (по данным 2012 года).

Новая Зеландия — крупнейший экспортер баранины в мире. Следующая в этом рейтинге — Австралия.

Помимо мясных отрубов Новая Зеландия каждый год продает субпродуктов (шкуры, чреву, ливер) на сумму более миллиарда долларов.

Крупнейшие потребители новозеландского мяса — США, Великобритания, Китай, Германия и Япония.

Статистика свидетельствует: в 2011 году в стране было забито 2,4 млн коров (или 623 тысяч тонн в убойном весе), 4,6 млн овец (109,1 тысяч тонн), 19,7 млн ягнят (355 тысяч тонн). По результатам 2012 года суммарное количество голов КРС мясного направления составило 3,7 млн единиц. Что, впрочем, оказалось на 659 тысяч голов (-15%) меньше значений пятилетней давности (уровня 2007 г.). По предварительным оценкам, в 2013 году поголовье уменьшилось еще на 0,5%. На тот же период общая численность овец составила 31,3 млн голов, что на 7,2 млн голов (-19%) меньше уровня 2007 года. По предварительным оценкам, в 2013 году поголовье сократилось еще на 1%. Успехи новозеландских свиноводов заметно уступают достижениям их коллег, специализирующихся на КРС и МРС.

Свиноводческая отрасль Новой Зеландии никогда не считалась в стране ведущей — цены на зерновые корма, кукурузу и ячмень постоянно растут, в результате чего сейчас доля затрат на корма в общей себестоимости свинины достигла 70%. Многие свиноводческие фермы из-за этого оказались на грани банкротства. В 2012 году собственное производство свинины составило 49,8 тысяч тонн, импортировано было 41,3 тысячи тонн.

В условиях свободного рынка

Успехи новозеландских фермеров и перерабатывающих предприятий обусловлены высокой конкурентоспособностью местного сельского хозяйства. Однако до середины 80-х годов ситуация в сельском хозяйстве Новой Зеландии развивалась по тому же сценарию, что и в большинстве других стран мира с идеологией государственного протекционизма.

Отраслевые лобби выжимали максимум льгот из правительства, чтобы вне зависимости от ситуации в мировой экономике крупные новозеландские фермерские хозяйства могли всегда рассчитывать на стабильную прибыль. Этому способствовали прямые субсидии фермерам, налоговые льготы, кредитные линии по особым льготным ставкам, страхование рисков, контроль цен на сельхозпродукцию на внутреннем рынке, барьеры и квоты на конкурентную импортную продукцию.

Протекционистские меры подкосили экономику страны на фоне сменяющих друг друга нефтяных кризисов 70-80-х годов прошлого века и высокой инфляции. Поэтому правительству лейбористов не оставалось ничего иного, как предпринимать меры по жесткому реформированию экономики страны. В соответствии с этими мерами, уже начиная с 1984 года в Новой Зеландии началось поэтапное упразднение существующих субсидий и переход к исключительно рыночным механизмам регулирования в сельском хозяйстве. Так, по прошествии пяти лет новозеландские фермеры и мясокомбинаты оказались предоставленными сами себе в конкурентной борьбе на внутреннем и внешнем рынках.

Правительство при поддержке Министерства сельского и лесного хозяйства (ныне укрупнено в Министерство первичных отраслей) и при участии отраслевых советов и ассоциаций выработали общую стратегию по повышению эффективности и конкурентоспособности новозеландских фермеров и перерабатывающих предприятий.

В числе предложенных мер были обозначены:

снижение издержек,
повышение качества производственных процессов,
активное применение энергосберегающих технологий,
разработка и реализация программ подготовки квалифицированных кадров,
повышение уровня автоматизации производственных процессов,
тщательная селекционная работа
внедрение новейших достижений и т. д.

В первое время агробизнесу было тяжело научиться вести дела в новых конкурентных условиях. В ситуации, когда все хозяйства оказались в равных условиях нестабильности внутренних цен и множества коммерческих рисков, многие разорялись. В новых условиях риски целиком ложились на плечи фермеров и предпринимателей. В 1986-1987 годы правительству пришлось пойти на послабление режима и компенсировать часть долгов, которые понесли фермеры. Однако уже в начале 90-х годов животноводческие хозяйства и предприятия мясоперерабатывающей отрасли научились получать стабильную прибыль в новых условиях и планомерно осваивать различные экспортные рынки.

Существенный вклад в дальнейшее развитие мясной индустрии Новой Зеландии вносят мощные отраслевые ассоциации животноводов и переработчиков мяса: MIA (Ассоциация мясной индустрии Новой Зеландии), ее подструктура — BEEF + Lamb New Zealand (« Говядина + Ягнятина Новой Зеландии»), а также Pork Industry Board (Совет свиноводов Новой Зеландии) и ряд других ассоциаций, поддерживающих отраслевые сегменты сельского хозяйства.

Сейчас очевидно, что избранная стратегия развития мясной отрасли себя оправдала. Cледует отметить, что продукция из Новой Зеландии приходит на иностранные рынки на общих основаниях из-за преобладающей везде протекционистской политики. Однако правительство страны и Министерство первичных отраслей предпринимает немалые усилия для заключения новых соглашений о свободной торговле с новыми экспортными рынками. Благодаря такой работе мясо из Новой Зеландии успешно экспортируется даже в страны с традиционно высокими заградительными барьерами (например, Южная Корея, Япония и т. д.). Особое место в стратегии дальнейшего повышения конкурентоспособности мясоперерабатывающей отрасли Новой Зеландии отводится развитию направления ритуальной мясопереработки в соответствии с нормами «Халяль» и «Кошерат», что открывает новозеландской продукции доступ в страны с представительными мусульманскими и еврейскими общинами.

Охлажденное и замороженное

Огромное расстояние, отделяющее Новую Зеландию от Старого и Нового Света, не позволяло развиваться мясному экспорту, пока не приобрела популярность технология транспортировки замороженных туш. Первая поставка замороженного мяса из Новой Зеландии в Англию состоялась в 1882 году. Затем начались поставки замороженных бараньих и говяжьих четвертин в Европу и США. Сейчас практически все мясное сырье экспортируется исключительно в виде отрубов на кости и без кости.

Первая поставка охлажденного мяса за пределы страны осуществилась в 1930 году. Но регулярный экспорт охлажденного мяса стал возможным только с появлением технологий вакуумной и МГС-упаковки. Сегодня основу экспортных поставок составляет следующая продукция:

охлажденная говядина в вакуумной упаковке с температурой хранения -1°С со сроком хранения 12 недель с момента производства;
замороженная говядина в вакуумной упаковке, после созревания: охлаждается до температуры -1°С и хранится при такой температуре от 15 до 21 дня, затем упаковки подвергаются шоковой заморозке при температуре -36°C и далее хранятся при температуре -12°C или ниже. Срок хранения такой продукции составляет 24 месяца;
замороженная ягнятина: после кондиционирования выдерживается до 72 часов при температуре -1°C. После охлаждения ягнятина нарезается на куски, пакуется в вакууме или в термоусадочные пакеты, подвергается шоковой заморозке. Данный продукт может храниться при температуре -12°C или ниже до 24 месяцев;
охлажденная ягнятина в кусках: пакуется в вакууме и хранится при температуре -1°С на протяжении 12 месяцев после производства.

Поголовье: акцент на мясность

Умеренный климат Новой Зеландии позволяет производить круглогодичный выпас всех основных пород животных. Благодаря этой особенности новозеландский скот употребляет в пищу только натуральный природный корм, чем не могут похвастать животноводы из других развитых стран Европы и Северной Америки, где животные определенное время содержатся в помещениях ферм. Мясо коров, которые практически все время питаются луговой травой, более постное и отличается меньшей мра-морностью по сравнению с животным, в чьем рационе присутствуют зерновые корма. Лишь небольшой процент коров и овец откармливается зерновыми кормами для удовлетворения специфичных потребностей рынка. В этих случаях животные переводятся на зерновую диету за определенное время до убоя.

Основу новозеландского мясного поголовья КРС составляют британские породы Ангусская, Херефордская и их гибриды. Впрочем, есть животные и целого ряда других пород, в числе которых Симментальская, Короткорогая, Шаро-лезская, серая «Мюррей», Южнодевонская, «Лимузин», Голубая бельгийская, Белая аквитанская, «Салерс», «Гельб-вьех», «Кианина», «Пьедмонтезе», Черная вельшская, Красная девонская и пр.

С момента первых поставок замороженной баранины в 1880 году овцеводы Новой Зеландии делали ставку на селекционную работу по разведению пород овец двойного назначения, позволяющих одновременно получать и высококачественное мясо и шерсть. Однако в последнее время из-за падения рыночных цен на овечью шерсть акцент делается на мясность пород. Сегодня новозеландское поголовье овец на 41% состоит из породы «Ромни», 12% приходится на «Купворт» (гибрид «Ромни» и «Бордер лейчестер»), 10% — «Пе-рендейл» (кросс «Ромни» и «Шевиот»). Имеется и собственная порода, выведенная в Новой Зеландии, «Корридейл». На нее приходится сейчас 2% поголовья.

Переработка: холодная и парная

В Новой Зеландии практикуются две основные методики обвалки — холодная и парная. Каждый переработчик выбирает наиболее подходящую для него, исходя из опыта и качественных предпочтений. Названия методик соотносятся со временем и температурой переработки туш после убоя.

Холодная обвалка говядины более традиционна для мясоперерабатывающих предприятий Новой Зеландии. Суть ее заключается в том, что полутуши животных после убойного цеха направляются в холодильную камеру с контролируемым уровнем влажности и температуры для выдерживания в течение следующих 24 часов: сырье остывает и проходит фазу посмертного окоченения. По завершении этого этапа полутуша обваливается и жилуется при температуре в помещении не выше +7°C. При парной обвалке сырье разделывается практически сразу по завершении всех убойных операций, пока мясные туши еще теплые и не успели пройти фазы посмертного окоченения.

Изначально считалось, что методика парной обвалки применима для сырья, предназначенного для последующей глубокой переработки (котлеты, фарш и т. д.). Однако проведенные исследования показали, что с точки зрения показателей качества и стабильности сырья ни один из способов не имеет явных преимуществ. Более того, с точки зрения трудозатрат и экономии энергии, парная обвалка оказывается оптимальной и поэтому постепенно получает все большее распространение на предприятиях Новой Зеландии.Секреты нежности

Поскольку производство мяса — одно из важнейших направлений новозеландской экономики, в стране культивируется особая культура его потребления. И требования к качеству мясного сырья в Новой Зеландии гораздо серьезнее, чем во многих других странах мира. Как известно, лучший способ защитить внутренний рынок — поставлять на него самый качественный продукт.

Основным критерием качества новозеландского мяса (помимо объективных технологических оценочных методов) выступает такое субъективное, но понятное свойство, как нежность, которая выражается в том, как легко мясо пережевывается, насколько оно сочное. Для получения нежного мясного сырья новозеландские бизнесмены из мясной отрасли уделяют повышенное внимание всем ключевым аспектам животноводства: кормление, предубойное содержание, переработка.

Считается, что на нежность мяса влияют несколько ключевых факторов, в числе которых:

возраст животного;
предубойное содержание (отсутствие стресса, ограничение подвижности, сытость);
послеубойное кондиционирование мяса;
фаза созревания мяса;
наименование куска согласно схеме разделки;
приготовление.

Большинство перечисленных аспектов обеспечения высокого качества мяса прекрасно знакомо российским специалистам мясоперерабатывающей отрасли. Обратим внимание лишь на некоторые нюансы. Допустимые значения pH для говядины и баранины на выходе из убоя, согласно новозеландским нормам, должны находиться строго в переделах значений pH 5,4-5,6.

По завершении убойных операций новозеландские мясники аккуратным образом предотвращают возникновение такого неприятного явления, как холодное сокращение мышц. Напомним, что этот эффект, делающий мясо «дубовым», проявляется, когда еще теплую тушу (+15°C) перед наступлением фазы посмертного окоченения подвергают слишком раннему охлаждению. Мощный источник энергии — гликоген, присутствующий в волокнах мышц, не успевает трансформироваться в молочную кислоту, что заставляет актин и миозин сокращать мышечные волокна. Для того чтобы этого избежать, необходимо достаточно длительное время выдерживать тушу при определенной температуре до завершения посмертного окоченения в мышцах, после чего они расслабятся естественным образом. Время естественного кондиционирования для баранины составляет от 18 до 24 часов, для говядины — 24-36 часов. Однако во многих странах, включая и Новую Зеландию с их постными тушами, практикуется ускоренное кондиционирование туши посредством электрического тока высокого напряжения. В итоге из-за электрических импульсов мышцы начинают сокращаться, расходуя гликоген, что ускоряет наступление посмертного окоченения. После этого туши или полутуши выдерживаются непродолжительное время при контролируемой температуре во избежание «холодного сокращения». Время ускоренного кондиционирования для баранины составляет 2-6 часов, для говядины — 3-6 часов.

В Новой Зеландии для контролируемого созревания туши применяются два метода: сухое созревание и созревание в вакуумной упаковке. Первый способ предполагает выдерживание туш, подвешенных на крюках, свыше 10 дней в холодильной камере при температуре -1,5…2°C и влажности 88%. В этом случае в процессе созревания на поверхности туши идет интенсивное испарение влаги, что в конечном итоге может привести к потере веса туш от 1 до 4%. Второй способ предполагает созревание кусков мяса в вакуумной упаковке. Правильное созревание обеспечивает его оптимальную нежность.

На страже качества

Для стимулирования и поощрения качественного производства мяса ассоциация BEEF + LAMB NZ разработала программу «Знак качества», которая ориентирована на мясоперерабатывающие предприятия, посредников и оптовиков, ритейлеров. Для отстаивания почетного звания и сертификата «Самый лучший по версии BEEF + LAMB New Zealand» переработчики и оптовики подвергаются техническому аудиту четыре раза в год, предприятия розничной торговли — дважды в год. Кроме того, рядовые покупатели мяса всегда могут позвонить на горячую линию и «донести» на любого нерадивого производителя или поставщика мяса.

^{Евгений Дряхлов, «Продиндустрия»}

Читайте также: