Этот вопрос долгое время вызывал разногласия между потребителями яиц. Правы ли сторонники охлажденного хранения яиц? Специалисты Australian Egg Corporation Limited (AECL) привели научные доказательства рисков, связанных с сальмонеллой и положительные моменты прохладной атмосферы
Наука говорит нам, что само по себе охлаждение яиц действительно снижает угрозу сальмонеллеза, но оседающий на яйцах из-за колебаний температуры конденсат этот риск способен увеличить.
Охлаждение не панацея, и бесполезно надеяться на то, что оно полностью прекратит рост штамма сальмонеллы. Профилактика этой болезни — сложный многофакторный процесс, который включает в себя безопасные методы обработки пищевых продуктов на кухне во время приготовления пищи.
Яйца — это свежий пищевой продукт. Как и фермеры, занимающиеся мясом, молоком или овощами, большинство птицеводов безусловно стараются обеспечить безопасность пищи, которую они производят.
Яичные фермеры во всем мире принимают меры, чтобы нивелировать присутствие сальмонеллы — вакцинируют кур, убирают в птичниках, охлаждают яйца и транспортируют их так, чтобы колебания окружающей температуры сводились к минимуму. Они отделяют грязные и треснувшие яйца, а порой отмывают и дезинфицируют их.
Доктор Томас Коннор из школ молекулярной и медико-биологических науки в Университете Аделаиды определил лучшие модели оценки риска сальмонеллеза в яичной промышленности.
Яйца всмятку представляют больший риск
Исследование Томаса Коннора показало, что охлаждение яиц действительно снижает угрозу сальмонеллы, но при этом важную роль играют и другие меры.
Употребление в пищу продуктов, содержащих сырое яйцо, в работе было представлено важным фактором, который может способствовать вспышкам сальмонеллеза.
«Эти продукты часто подвергаются температурным злоупотреблениям, а также потенциально могут быть заражены сальмонеллой от перекрестного загрязнения в процессе приготовления, хранения и обращения с ними. К сожалению, эти продукты — постоянное звено во вспышках болезни в уязвимых группах населения (занятых в здравоохранении, уходе за престарелыми и маленькими детьми). Эти риски может снизить более широкое использование пастеризованного яичного белка в блюдах предприятий общественного питания и учреждений, осуществляющих уход за уязвимыми группами населения.».
В холодильнике развитие сальмонеллы замедляется
Обнаружено, что рост численности сальмонеллы внутри птичьих яиц зависит от окружающей температуры. При хранении яиц при комнатной температуре он может подавляться в течение 2-3 недель. И наоборот, для яиц, хранившихся при 37°С, максимальное развитие штамма сальмонеллы может произойти в течение нескольких дней.
С возрастом яиц мембрана, отделяющая желток от белка, ослабевает, что позволяет либо бактерии мигрировать из белка в желток, либо допускает утечку содержимого желтка в белок. Эти изменения также способствуют значительному росту сальмонеллы в яйцах.
Как правило, при комнатной температуре роста бактериальных клеток не наблюдалось в течение трех недель. Это отставание роста коррелирует с ослаблением желтка мембраны.
Показатель «Среднее время желтка» (Yolk Mean Time, YMT) был введен для определения периода, в течение которого размножение присутствующей в яйце сальмонеллы будет предотвращено за счет естественных ингибирующих и физических барьеров. YMT для яиц, хранившихся при температуре 16°С составляет 26 дней, а для тех, что хранятся при температуре 20°С — 17 дней.
Как яйца должны хранить в магазинах?
Независимо от способа приготовления пищи риск, связанный с содержащими яйца продуктами питания, сводится к минимуму путем розничного хранения яиц при температуре 4°С. Риск повышается примерно в 8 раз для сырокопченых продуктов и полуфабрикатов, приготовленных из яиц, которые хранили при других температурах с превышением YMT. Тем не менее, хорошо приготовленные продукты вроде яичницы, согласно прогнозам, риска практически не представляют, поскольку на этапе приготовления все сальмонеллы инактивируются.
Охлаждение сводит к минимуму угрозу сальмонеллеза, но нужно помнить, что охлаждение с последующим постепенным потеплением (пока вы несете яйца из магазина в домашний холодильник) создает конденсат. Конденсат оседает на яйцах из-за перемещения их из хранения при 4°С в температуру окружающей среды. Сам по себе конденсат не опасен, но он создает благоприятные условия для выживания бактерий и проникновения их сквозь скорлупу яйца.
Бактерии лучше себя чувствуют во влажной среде, к тому же влага необходима для их перемещения внутрь яйца. Следовательно, любая стадии производства, где присутствует влажность и колебание положительных температур, потенциально способствует бактериальному заражению.
Таким образом, обеспечение качества яичного производства направлено на предотвращение температурных колебаний, которые могут привести к образованию конденсата на поверхности яйца. Риск уменьшается для вымытых яиц из-за снижения бактериальной нагрузки на поверхность скорлупы.
Что касается качества яиц, то хранение яиц при низкой температуре помогает сохранить свежесть, и в то же время ограничить рост сальмонеллы.
