О текущем состоянии и насущных проблемах отрасли порталу AgriTimes рассказал глава исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Сергей Евгеньевич Юшин.
— Сергей Евгеньевич, как складывается, на ваш взгляд, конкуренция на потребительском рынке говядины с другими видами мясной продукции?
— Как и прогнозировали эксперты мясной отрасли, в последние годы говядина теряет долю потребления, прежде всего, в пользу мяса птицы и свинины. В основном это происходит в силу экономических причин. Еще пятнадцать лет назад на долю говядины приходилось около 25% объемов потребления. Птицы мы потребляли не так много, и в основном, на 75%, импортную. Ситуацию изменило очень бурное развитие отрасли, колоссальные инвестиции, которые за последние годы приблизились к десяти миллиардам долларов. Это привело к тому, что мясо птицы стало не только экономически, но и физически более доступным. Применение современных технологий дало увеличение сроков хранения охлажденного мяса птицы, а развитие дистрибуции и современных форматов торговли теперь позволяют доставить охлажденную птицу в самые удаленные уголки нашей страны. То же самое мы замечаем сегодня на рынке производства свинины. Стандарты качества свинины повышаются, перерабатывающие предприятия все чаще прибегают к последним технологиям упаковки и хранения этого вида мяса. В результате, полки наших магазинов выглядят сегодня значительно привлекательней, чем 5-7 лет назад.
Сергей Юшин, глава исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации — фото Людмилы Старостиной
Что касается говядины, то только в крупных городах мы можем увидеть современно, качественно, технологично и красиво упакованный продукт, который хорошо разделан, а главное — постоянно присутствует в продаже. В основном же, к сожалению, этого нет из-за проблем отрасли на каждом этапе производства, транспортировки и дистрибуции. Говядина не только дорогое мясо — это нормально, она должна быть дорогой, как и во всем мире, — но прежде всего менее доступное физически. Эту проблему сегодня нужно решать, если мы хотим, чтобы потребление говядины поддерживалось, чтобы это мясо не теряло свою долю на рынке. Сегодня в общем объеме потребления мяса на говядину приходится уже только около 20%.
— Скажите, как и в каких сегментах отечественные производители говядины конкурируют с импортными поставками?
— Что касается импорта, объемы которого по-прежнему существенны, то большая его часть все-таки поступает для дальнейшей переработки. Последние годы Россия ввозила приблизительно от 600 до 700 тысяч тонн замороженной говядины при объемах собственного производства от 1 млн 650 — 1 млн 700 тысяч тонн в год. Это значит, что доля импортной говядины существенна. Однако к нам поступает технологично переработанное сырье, удобное в дальнейшей переработке на мясокомбинатах или при производстве полуфабрикатов. Естественно, небольшая часть импортной продукции идет и в розницу, особенно в удаленные населенные пункты, где существуют сложности с логистикой, куда невозможно доставить охлажденное мясо, или где наблюдается значительный дефицит местного продукта. Но в больших городах, как правило, на полках присутствует охлажденный или замороженный российский продукт, потому что современные форматы развиты больше всего именно здесь, да и товарооборот позволяет торговать охлажденной продукцией при минимальных потерях, чего сложно достичь в небольших населенных пунктах или там, где у населения низкие доходы. Здесь мы видим разницу каналов сбыта и потребления нашей и импортной говядины.
В небольшом объеме (25 тысяч тонн в год) говядина поступает и охлаженной. Она тоже занимает свое место, прежде всего в премиальной рознице. И, скажем, качественная украинская охлажденка идет в российскую розницу обычного сегмента.
— Насколько у российских потребителей сегодня востребовано мясо, полученное от специализированных мясных пород? Умеют ли потребители выделить это мясо среди другого, есть ли предпосылки для формирования справедливой цены на такой продукт?
— Мне кажется, что российский потребитель пока еще слабо представляет себе разницу между говядиной, полученной от молочного скота и мясом от специализированных мясных пород. И эта проблема не решается за один день. Все-таки, многие годы нам было «не до жиру, быть бы живу», мы радовались любому куску говядины, появлявшемуся на полке советских магазинов. А во время реформ, — 1990-е, 2000-е годы, — более 90% мяса шло от скота молочного направления. Заниматься продвижением мяса специализированных пород не было финансовой возможности. Реализаторы, розница также не понимали специфики продажи этого мяса. Сегодня очень небольшая часть населения, буквально доли процента, действительно думает о том, какую именно говядину хочет потреблять, для чего, как ее разделывать, что готовить. Эта ситуация будет сохраняться. Большинство людей, даже наслышанных о том, что существует некий мясной скот, пока еще не знают, как в магазине отличить это мясо от другого. Сами же магазины тоже, к большому сожалению, ничего не делают для того, чтобы продвигать мясо скота специализированных мясных пород. Мы знаем, что поголовье такого скота у нас в России растет, за последние годы оно возросло почти в пять раз. И люди, немножко разбирающиеся в говядине, уже видят в магазинах, в том числе и сетевых, продукцию фермеров и перерабатывающих предприятий, занимающихся скотом специализированных пород. Но как она отличается на полке от любой другой говядины? А практически никак.
Говядина, разложенная на витрине со знанием и умением
Мы много говорим о мраморном мясе, о мясных породах, но большинство людей просто не читают эту информацию, потому что она проходит в специализированных средствах массовой информации. Здесь, мне кажется, наши производители, переработчики и розница должны проделать большую работу совместно, чтобы продвигать этот качественный и очень востребованный продукт. Совместно, потому что ни одно звено в одиночку эту проблему не решит, она требует весьма глубокого информирования потребителя. Конечно, «справедливая» цена может формироваться только если будет спрос на именно этот вид мяса, которого мы, на самом деле, производим не так много, и потенциально спрос на него мог бы существенно вырасти.
Мы знаем, что в странах, где развито мясное скотоводство, существуют сотни интернет-сайтов по продвижению мясной продукции, где любой потребитель может подробно узнать, что и где он может купить, как это приготовить — на гриле, на открытом огне, на сковороде, вплоть до того, что на газовой или электрической плите.
Многообразие способов разделки говядины
Сайты сделаны так, что у потребителя буквально текут слюнки и возникает желание обладать именно этим товаром. И вот такой подход, наверное, поможет формировать цену, делающую бизнес более доходным.
Сегодня, когда большая часть продукции, даже от хорошего скота, растворяется среди «обычного» товара, рознице нет никакого смысла переплачивать при закупке такого мяса. Я очень надеюсь, что это время пройдет, но оно не пройдет само по себе. Это достигается только совместными усилиями.
— Как Вы полагаете, как скоро можно ожидать перехода к брендированию говядины и полуфабрикатов мясной продукции?
— Это уже происходит. В магазинах Москвы, Санкт-Петербурга на прилавках можно видеть мясо по крайней мере нескольких производителей с известными именами, которые ставят логотип на свою продукцию. Но они не столько брендируют говядину, сколько расширяют свою продуктовую линейку и продают обычный продукт за счет узнаваемости собственного их имени. Я думаю, что прежде того, чтобы заниматься продвижением продукции конкретного бренда, нужно увеличить объемы производства. Потому что одному фермеру со скромными объемами производства очень сложно вкладываться в раскрутку бренда, это всегда означает большие маркетинговые затраты. Или же его продукт должен быть такой премиальной цены, что даже при небольших объемах производства рентабельность будет позволять заниматься этой работой.
— Как вы полагаете, нужна ли сегодня кооперация мелких и средних фермеров на рынке производства говядины? Кто должен стимулировать эту кооперацию? Районные власти, крупные компании, вокруг которых выстраивается пул фермеров?
— Кооперация для мелких и средних производителей — необходимость для выживания. Это условие, которое поможет продавать продукцию по более выгодной цене. Кооперация создает и эффект масштаба, который проявляется не только в продвижении продукции, но и на этапе производства. Кооперация дает свой экономический результат при закупке скота, оборудования, кормов, ветпрепаратов, строитеьных материалов, позволяет привлекать специалистов, консультантов. Помогает и согласовывать графики производства, потому что для любого потребителя важна не сезонность, а постоянство в поставках и их качестве, и это можно сделать, опираясь на опыт других стран.
Я считаю, что районные власти не могут серьезно способствовать возникновению кооперативов. Любое подобное взаимодействие должно идти изнутри, от понимания необходимости развития такого направления в работе для собственного выживания.
В качестве концентраторов кооперации могут выступать и убойные, разделочные предприятия. Они заинтересованы в постоянном стабильном потоке скота, поступающего на переработку, по понятным графикам, с понятными характеристиками. Да, заводы могут подтолкнуть фермеров к образованию кооперации, но надо иметь в виду, что без внутреннего желания участников, насильно, это не работает. Сегодня правительство уделяет большое внимание потребкооперации, и на недавних мероприятиях с участием премьер-министра Дмитрия Медведева особо отмечалось, что многие меры господдержки нужно распространить в том числе и на кооперацию. Но я хочу отметить, что уже сегодня фермеры могут получать и гранты на развитие собственного бизнеса, и субсидии по инвест-кредитам, а это значит, что они не исключены из общего направления развития сельского хозяйства. Но конечно, без кооперации мелкий производитель будет себя чувствовать некомфортно, нестабильно, не каждый и выживет. Поэтому кооперацию нужно всячески поддерживать, но это дело в основном самих фермеров.
Розница в любом случае должна быть в большей степени заказчиком того, что какое мясо нужно потребителю, потому что она работает напрямую с людьми. Но иногда и розница не настолько информирована, чтобы дать четкий заказ. Со своей стороны, и фермеры должны показывать свою новую продукцию, к которой потребители пока не готовы, но которую готовы предоставить производители, например, какой-нибудь новый способ разделки вырезки. Иногда спрос нужно и создавать.
— Мы упомянули предприятия по убою. Вам не кажется, что в цепочке «Убой — Разделка — Переработка — Торговые организации — Потребитель» убой — наиболее слабое звено, и инфраструктура мясного производства требует дальнейшего развития?
— Я соглашусь с такой оценкой. Прежде всего, потому что мы видим, что многие предприятия по убою и разделке последние годы никак не развивались, они очень серьезно отстали и в оснащении производства, и в представлениях о санитарно-ветеринарной и биологической безопасности. Что греха таить, большинство боен у нас в таком состоянии, что ни в одной стране мира им просто не разрешили бы работать. Но нужно помнить, что бизнес по убою и разделке многие годы не был высокорентабельным. Многие не были готовы морально к внедрению современных технологий, да и финансовое положение этому не способствовало. До недавнего времени мясохладобойни, предприятия по убою и разделке не могли участвовать в субсидировании инвесткредитов, и только несколько лет назад нам удалось донести эту идею до правительства, и в законодательство были внесены соответствующие изменения.
Однако помимо технологий нужны люди. Во многих регионах мы испытываем колоссальную проблему с наличием работоспособного физически сильного, психологически устойчивого и, что главное, профессионального кадрового резерва. Не секрет, что правильная, качественная разделка туши без потерь требует многих знаний, и к сожалению, подготовка работников предприятий оставляет желать лучшего. Возможно, к этому привело отсутствие конкуренции и дефицитный товар. Надеюсь, эти времена закончатся, и одним из стимулов для развития убоя и первичной переработки может стать, в частности, запрет на подворный убой, который выйдет с первого мая 2014 года. Если более активный и постоянный поток скота на убойные предприятия даст возможность задействовать им все мощности и повысить рентабельность, наверное, у этих заводов появится стимул не только к расширению, но и к технологическому обновлению.
Это тяжелая проблема, которая будет сложно решаться, но я надеюсь, что ожидаемое уже появление новых предприятий будет подталкивать и всех других к совершенствованию. Немаловажна и роль надзорных органов, которые должны более жестко отслеживать серьезные нарушения на предприятиях.
Посудите сами, какой смысл вкладываться в технологии, оборудование, в обеспечение биологической и пищевой безопасности, если рядом спокойно существует какая-то живопырка, ничего не вкладывает и при этом неплохо себя чувствует. По сравнению с ней вы никогда не будете конкурентоспособны, потому что на полке потребитель разницы в вашей продукции не увидит, пока не отравится. Поэтому Россельхознадзор и санитарные ведомства должны посерьезнее отнестись к этой проблеме. Не нужно говорить «это наш отечественный производитель, давайте его защитим». Не каждого отечественного производителя надо защищать. Иногда лучше защищать потребителя и тот бизнес, который работает в правовых рамках.
— Сейчас Минсельхоз разрабатывает законопроект об органическом сельском хозяйстве. Как Вы полагаете, на рынке производства говядины есть ниша для производства так называемой «органической» или «биологически чистой» продукции?
— Нет никаких сомнений, что такая ниша есть. Она постепенно заполняется, ведь даже при отсутствии данного закона мы видим, как постепенно растет число небольших магазинов или отделов больших магазинов, которые продают органическую («экологически чистую», «экологически безопасную») продукцию. Я думаю, что и в понимании потребителей приоритет качества еды и способов ее производства тоже начинает формироваться. Я не думаю, что эта займет значительное место в объеме потребления. Как и везде в мире, она может увеличиваться, иногда даже в геометрической прогрессии. Но в целом, количество людей, которые финансово могут себе позволить покупать реально более дорогую продукцию, которые целенаправленно потребляют, в их понимании, более качественную и безопасную пищу, не так велико. Впрочем, для тех, кто хочет зарабатывать больше, это может быть интересным направлением развития бизнеса. А для того, чтобы оно было реальным, а не на бумаге и не на ценнике, нужно создать очень много инструментов контроля: лицензирование, подтверждение, надзорные органы. Во многих странах это вопрос саморегулирования, которым занимаются ассоциации, объединяющие таких производителей.
Органическое направление — хорошая, перспективная тема. Это факт. Другое дело, что в общих проблемах развития мясного скотоводства она не является основной. Перед отраслью стоят сегодня гораздо более сложные проблемы. Первая — как сохранить темп развития последних лет? Как производить не только скот, который потребители не покупают в магазинах, а и конечный продукт? Как сделать производство более рациональным и эффективным, продавая при этом товар по более выгодной цене? Как добиться того, чтобы мясное скотоводство надолго оставалось приоритетом правительства, ведь от этого зависят и меры поддержки, и субсидии, и своевременность их оплат?
Вот эти задачи, в моем понимании, более важны, чем разработка закона об органическом земледелии. Гораздо более приземленные проблемы фермеров волнуют куда больше.
